Registrace byla úspěšná!
Klikněte na odkaz v e-mailu zaslaném na adresu
Svět
Světové zprávy: aktuální novinky a události ze zahraničí

Ten nejlepší vídeňský řízek. V čem tkví tajemství jeho šťavnatosti?

CC0 / DominikSchraudolf / Vídeňský řízek
Vídeňský řízek - Sputnik Česká republika, 1920, 16.02.2021
Sledujte nás na
Podrobný recept na telecí řízek, který vám dnes chceme nabídnout, pochází z knihy Zažít Alpy: Cestovat, poznávat, jíst kanadské autorky Meredith Ericksonové, která roky píše o jídle a cestování. Pro dosažení dokonalé rovnováhy chuti a šťavnatosti sestavila celý tým „badatelů řízků“ a tady můžete přečíst, co se jim povedlo zjistit.
„Pokud máte pochybnosti, snězte řízek,“ říká Meredith Ericksonová, která odhaduje, že při bádaní a psaní své kuchařské knihy snědla více než 200 mletých, pečených a smažených telecích řízků.
S úmyslem zahrnout do knihy recept na „špičkový vídeňský řízek“ založila Ericksonová Team Schnitzel (Tým řízků): skupinu přátel, která se věnovala případu.
„(Tým řízků) byli přátelé, kteří neustále přicházeli a vařili je. Někdy jsme je vyráběli úplně na másle, někdy na slunečnicovém oleji, pak jsme vytvořili směs, zvýšili teplotu a snížili ji, protože jsme chtěli dosáhnout ideální vrstvy: této vzduchové kapsy mezi masem a obalem,“ řekla.
Po všech experimentech Ericksonová dospěla k závěru, že pro křupavou kůrku by se měl používat pouze rostlinný olej, a doporučuje, aby se řízky smažily při střední až nízké teplotě a pomaleji pro optimální konzistenci. Její recept je výsledkem pečlivého testování od Týmu řízků - je poctou alpské klasice.

Ingredience na šest porcí

  • 6 telecích řízků, (140 až 170 g každý)
  • Jemná mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř
  • 2 šálky (240 g) hladké mouky
  • 3 vejce
  • 2 šálky (220 g) strouhanky
  • 4 šálky (950 ml) arašídového nebo řepkového oleje na smažení
  • 1/4 šálku (5 g) mleté čerstvé petrželky
  • 3 lžíce (45 ml) přepuštěného másla
  • 3 citrony
Brusinkový džem, petrželové brambory nebo okurkový salát pro servírování
© Depositphotos / Bhofack2Smažený vepřový řízek s bramborem
Smažený vepřový řízek s bramborem - Sputnik Česká republika, 1920, 20.04.2021
Smažený vepřový řízek s bramborem

Postup

Krok 1: Pokud vám řezník maso nenaklepal, pokryjte prkénko igelitovým sáčkem nebo folií. Telecí maso položte a poté přikryjte dalším kusem igelitu a paličkou naklepejte na tloušťku 6 mm. Z obou stran plátky osolte a opepřete.
Krok 2: Připravte si směs na obalování: nasypte mouku, do mělké misky přidáte vejce a na druhý talíř dáte strouhanku. Připravte si ještě čistý talíř na obalené plátky. Troubu předehřejte na 150 °C, plech vyložte vrstvou papírových ubrousků.
Krok 3: Do velkého litinového hrnce nebo pánve nalijte arašídový či řepkový olej. Hladina oleje by měla být asi 2 cm hluboká (pokud používáte velmi velkou pánev, odpovídajícím způsobem zvyšte množství oleje). Pomalu zahřejte olej na mírném ohni na 130 °C na teploměru na smažení.
Pečené brambory s rozmarýnem - Sputnik Česká republika, 1920, 10.02.2021
Svět
Video: Jak připravit ty nejkřupavější pečené brambory. Pro zlatou krustu potřebujete jen dvě suroviny
Pokud se cítíte rozmařile, nahraďte polovinu oleje přepuštěným máslem, ale řízky úplně stačí trochou takového másla skropit při podávání.
Krok 4: Plátky pak z obou stran obalte v mouce, ponořte do rozšlehaných vajec, pomocí vidličky je nechte trochu okapat, přeneste do strouhanky a také obalte. Stejně pokračujte s ostatními plátky.
Krok 5: Kleštěmi řízky ponořte do horkého oleje a smažte, dokud nedosáhne světle zlatohnědé barvy, 3 až 3,5 minuty. Dávejte pozor na teplotu oleje a pravidelně upravujte teplotu, aby se olej udržel kolem 130 °C. Klíčovým faktorem je totiž právě teplota oleje: při nižší teplotě se řízek smaží déle, ovšem výsledkem jsou křehčí trojobal i maso.
Krok 6: Když si během smažení všimnete, že část masa vyčnívá nad hladinu oleje, jemně pohněte hrncem tam a zpět, aby se olej přelil přes maso. Druhá možnost je opatrně maso podle potřeby polévat olejem pomocí lžíce. Maso předčasně neobracejte, abyste trojobal nepropíchli a nevypustili tak páru, která vede k nadýchanosti.
Krok 7: Hotový řízek položte na připravený plech a vložte do trouby, aby se zahřál. Před smažením každého nového plátku upravte teplotu oleje.
Krok 8: Po dokončení smažení veškerého masa vhoďte nasekanou petrželku do horkého oleje a 10 sekund ji smažte. Vyjměte ji děrovanou lžící a odložte na papírovou utěrku.
Krok 9: Přendejte řízky na jednotlivé talíře, poté na každý nakapejte 1/2 polévkové lžíce (7 ml) másla a ozdobte je posypanou petrželkou. Podávejte s citronem k vymačkání a podle vašeho výběru přijdete brusinkový džem, brambory s petrželkou nebo okurkový salát.
Zprávy
0
Nejdříve novéNejdříve staré
loader
Chcete-li se zapojit do diskuse,
přihlaste se nebo se zaregistrujte
loader
Chaty
Заголовок открываемого материала