Registrace byla úspěšná!
Klikněte na odkaz v e-mailu zaslaném na adresu

Vyhýbejte se těmto chybám a povedou se vám usmažit ty nejšťavnatější a nejkřupavější řízky

CC0 / Pixabay / Maso
Maso - Sputnik Česká republika, 1920, 22.04.2021
Sledujte nás na
Chcete-li připravit opravdu dobré řízky, nestačí jen koupit kvalitní maso, při přípravě řízků se s nimi musíte trochu „pomazlit“. Jakým chybám se vyhnout a na co nezapomenout při přípravě klasického řízku, prozradili pro portál aazdraví.cz profesionální šéfkuchaři.
Podívejte se na osvědčené triky.

Jaké maso je na řízky nejvhodnější?

Odborníci uvádí, že zásadou je vybírat vždy tučnější maso. Ideální je vepřová krkovice, kuřecí stehno bez kosti nebo telecí roštěná z krční části zvířete. Řízky z kuřecích prsou můžete předem naložit do majonézy nebo jogurtu, budou křehčí a ne tak suché.
Na pravý vídeňský řízek z telecího masa pak potřebujete kýtu, konkrétně ořech, případně vrchní šál. Výborné jsou i řízky z mladého hovězího zadního či ořechu, tedy roštěnka, květová špička a vrchní šál.

Proč je to důležité?

Tuk je důležitý při jakékoliv úpravě masa. Maso, které ho obsahuje, je křehčí a chutnější. Při řízcích to platí dvojnásob. Tím, že maso obalíme do trojobalu, mu vlastně uděláme jakoby „kabátek“, který brání úniku šťávy a tuku z masa. A o to jde. Tuku se nemá smysl obávat. Větší dietní chybou je příloha v podobě brambor. Doporučují dušenou zeleninu na másle nebo brokolicové pyré.

Jak správně naklepávat řízky?

V první řadě je třeba řízky osolit a opepřit. Pokud je čas, je dobré je nechat i pár minut odpočinout posypané solí a pepřem. Plátky mají být vysoké 10 až 12 milimetrů.
Maso řežte šikmo přes vlákno a okraje řízků po obvodu na pár místech nařízněte, aby se při smažení nekroutily. Vepřové řízky jemně naklepávejte těsně před smažením jen z jedné strany paličkou nebo tupým hřbetem čepele nože. Co se týče drůbežího i telecího masa, při přípravě řízku stačí vlastní ruce. Maso položíme na pevnou podložku, překryjeme potravinovou fólií a hřbetem ruky a klouby prstů maso zlehka masírujeme po celé ploše. Minimálně pětkrát se dotkneme každého místa.
U hovězího, telecího a vepřového masa postupujeme následovně: maso položíme na pevnou podložku a překryjeme potravinářskou fólií. Tentokrát použijeme paličku na maso a lehkými údery ho po celé ploše opět jen masírujeme. Červené druhy masa jsou o něco hutnější, potřebují proto větší pozornost. Mnohem lepší je udělat více slabších úderů než jen několik intenzivních. Pepř a sůl se lépe vstřebá do masa a výsledek bude delikátnější.

Proč se vlastně řízky obalují v trojobalu? Má to nějaký zásadní vliv na chuť?

Řízek se, jako každé jídlo, vyvíjel. První řízky byly baleny do trojobalu složeného z vejce, strouhanky a parmezánu. Traduje se, že když císařský kuchař chtěl tuto pochoutku připravit císaři, neměl v kuchyni parmazán, nahradil ho moukou. Vzniklo vlastně nové jídlo. Trojobal má zásadní vliv na chuť řízku. Na jedné straně obalením v trojobalu vznikne obal, který drží chuť a šťávu a vzniklá opečená kůrka celý pokrm podtrhuje.

Je lepší smažit řízek na oleji, na masti nebo na másle?

Obalené řízky ihned smažte, jinak navlhnou. Na smažení volte tuky a oleje, které se nepřepalují. Přepálený olej i máslo pokazí chuť. Můžete použít i přepuštěné máslo neboli ghí, které řízkům dodá jemně oříškovou chuť a nepřepaluje se. Dobré je i sádlo. Jeho kouřový bod, tedy teplota, při které se začíná přepalovat, se řadí mezi nejvyšší. Můžete i sádlo půl na půl smíchat s řepkovým olejem.

Smažení řízků

Řízky vkládejte do rozpáleného tuku, aby se začaly okamžitě smažit a nebyly moc nasáklé tukem. Kousek strouhanky vhozený na pánev, který začne pěnit a bublat, ukazuje pravou chvíli na smažení. Nedávejte na pánev moc plátků najednou. Rozehřátý tuk se zchladí, trojobal rychle tmavne a odpadává. Smažte pozvolna ve vyšší vrstvě tuku, z každé strany 3 až 5 minut dozlatova. Můžete je dát upéct i na plech do trouby. Řízky zbytečně neotáčejte a nepíchejte do nich vidličkou, jinak z masa nevyteče šťáva. Otáčejte je opatrně třeba dřevěnou pinzetou nebo dvěma plochými vařečkami.
Zprávy
0
Nejdříve novéNejdříve staré
loader
Chcete-li se zapojit do diskuse,
přihlaste se nebo se zaregistrujte
loader
Chaty
Заголовок открываемого материала