Registrace byla úspěšná!
Klikněte na odkaz v e-mailu zaslaném na adresu
Zdraví
Vše o zdraví | Zdravý životní styl a recepty zdravé výživy

Šéfkuchař prozradil, jak pomocí vodky udělat perfektní vídeňský řízek

CC0 / DominikSchraudolf / Vídeňský řízek
Vídeňský řízek - Sputnik Česká republika, 1920, 18.07.2021
Sledujte nás na
Pravděpodobně nejslavnější a nejlepší řízek na světě pochází z Vídně. Jeho kouzlo spočívá v bohaté chuti, které lze dosáhnout díky procesu známému, v němčině, jako soufflieren. Díky němu se kůrka odděluje od masa a dosahuje étericky jemné křehkosti, zatímco samotné maso, dobře izolované vrstvou vzduchu od horkého tuku, není tvrdé.
Americký kuchař a autor potravin J. Kenji López-Alt v článku listu The New York Times podrobně popsal, jak lze dosáhnout tohoto perfektního výsledku při přípravě vídeňského řízku.
Proces přípravy obsahuje šest základních věcí – v podstatě je tomaso, mouka, vejce, strouhanka, tuk a smažení. Začneme tedy masem.

Maso

Zatímco pravý vídeňský řízek musí být vyroben z telecího masa, obyčejný řízek lze vyrobit z prakticky všeho, co lze naklepat na řízek. Šikmé středem řezané řízky z vepřové panenky budou zřejmě nejlepší volbou, protože jsou levné a velmi snadno se naklepoudo tenké rovnoměrné vrstvy. Rovnoměrnost a hladkost masa po naklepáníje velmi důležitou podmínkou a úspěch pěkně nafouknuté kůrky s tím úzce souvisí. To také znamená, že pokud dáváte přednost kůrce, která pevněji přilne k masu, můžete ji po naklepánípoklepat hřbetem nože, abyste tím dodali masu texturu.

Mouka

Nejlepší variantou bude mouka, která je mletá na hrubší konzistenci.

Vejce

Zlepšit vaše šance na úspěšné nafouknutí kůrky může také použití více vajec, než se zdá, že budete potřebovat. Ze čtyř až pěti rozbitých vajec na čtyři řízky vám sice zbyde více než polovina vajec, ale pokud jich použijete méně, je obtížné dosáhnout rovnoměrného pokrytí.

Strouhanka

Jemnost vašich drobků je mnohem důležitější než typ použitého chleba. Velké, nepravidelné vločky, jako je panko strouhanka, vytvářejí porézní kůrku, která nevytváří dostatečné zapečeťování pro dobré nafouknutí, ale je skvělou volbou, pokud je vaším cílem extra křupavost. Ostatně, téměř z každé strouhanky může vzniknout skvělý řízek, pokud je chléb, ze kterého pochází, suchý, mletý a velmi jemně prosévaný.

Smažení

Je bezpodmínečně nutné, aby se řízek smažil velmi jemně! A mělo by při tombýt použito opravdu mnoho oleje – dost na to, aby v něm řízek plaval. Při nedostatečném množství oleje se řízek dostane do přímého kontaktu se dnem pánve, což může způsobit nerovnoměrné zhnědnutí a potlačit nadýchanost.
Pro nejlepší chuť může být tímto tukem obyčejný rostlinný olej. Dobrou volbou bude také sádlo. Na konci vaření lze pro chuť také přidat do horkého oleje polévkovou lžíci másla.

Další tipy

Řízek se musí při smažení na pánvi neustále pohybovat, což napomáhá rychlému, rovnoměrnému propečení a povzbuzuje kůrku, aby se odlepila od masa.
Vynikajícímu výsledku prospěje také ještě jeden trik, který spočívá v postříkání řízků trochou vody před obalením ve strouhance. Tato voda vytváří extra páru, což zvyšuje pravděpodobnost úspěšného nafouknutí kůry. Naopak, pokud chcete, aby se kůrka přilepila, řízeček velmi důkladně osušte pomoci papírových utěrek.
Pokud ale místo vody použijeme vodku, pak se tento efekt ještě zesílí a dostanete nejnafouklejší a ten nejjemnější řízek. Vodka se totiž kvůli obsahu alkoholu odpařuje rychleji a silněji. Díky tomu může nahrazení části tekutiny v těstíčku vodkou vést k lepším výsledkům.
Poté, co se alkohol odpaří, nezanechá žádné stopy po lihu. Pokud jste ale abstinent, pak i střik vody nebo octa určitě výrazně zlepší chuť vašehořízku.
Lednička - Sputnik Česká republika, 1920, 12.07.2021
Zdraví
Odborníci na výživu vysvětlili, které potraviny pomáhají zvyšovat imunitu
Zprávy
0
Nejdříve novéNejdříve staré
loader
Chcete-li se zapojit do diskuse,
přihlaste se nebo se zaregistrujte
loader
Chaty
Заголовок открываемого материала