Ten nejlepší vídeňský řízek. V čem tkví tajemství jeho šťavnatosti?

Podrobný recept na telecí řízek, který vám dnes chceme nabídnout, pochází z knihy Zažít Alpy: Cestovat, poznávat, jíst kanadské autorky Meredith Ericksonové, která roky píše o jídle a cestování. Pro dosažení dokonalé rovnováhy chuti a šťavnatosti sestavila celý tým „badatelů řízků“ a tady můžete přečíst, co se jim povedlo zjistit.

„Pokud máte pochybnosti, snězte řízek,“ říká Meredith Ericksonová, která odhaduje, že při bádaní a psaní své kuchařské knihy snědla více než 200 mletých, pečených a smažených telecích řízků.

S úmyslem zahrnout do knihy recept na „špičkový vídeňský řízek“ založila Ericksonová Team Schnitzel (Tým řízků): skupinu přátel, která se věnovala případu.

„(Tým řízků) byli přátelé, kteří neustále přicházeli a vařili je. Někdy jsme je vyráběli úplně na másle, někdy na slunečnicovém oleji, pak jsme vytvořili směs, zvýšili teplotu a snížili ji, protože jsme chtěli dosáhnout ideální vrstvy: této vzduchové kapsy mezi masem a obalem,“ řekla.

Po všech experimentech Ericksonová dospěla k závěru, že pro křupavou kůrku by se měl používat pouze rostlinný olej, a doporučuje, aby se řízky smažily při střední až nízké teplotě a pomaleji pro optimální konzistenci. Její recept je výsledkem pečlivého testování od Týmu řízků - je poctou alpské klasice.

Ingredience na šest porcí

• 6 telecích řízků, (140 až 170 g každý)
• Jemná mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř
• 2 šálky (240 g) hladké mouky
• 3 vejce
• 2 šálky (220 g) strouhanky
• 4 šálky (950 ml) arašídového nebo řepkového oleje na smažení
• 1/4 šálku (5 g) mleté čerstvé petrželky
• 3 lžíce (45 ml) přepuštěného másla
• 3 citrony

Brusinkový džem, petrželové brambory nebo okurkový salát pro servírování

Postup

Krok 1: Pokud vám řezník maso nenaklepal, pokryjte prkénko igelitovým sáčkem nebo folií. Telecí maso položte a poté přikryjte dalším kusem igelitu a paličkou naklepejte na tloušťku 6 mm. Z obou stran plátky osolte a opepřete.

Krok 2: Připravte si směs na obalování: nasypte mouku, do mělké misky přidáte vejce a na druhý talíř dáte strouhanku. Připravte si ještě čistý talíř na obalené plátky. Troubu předehřejte na 150 °C, plech vyložte vrstvou papírových ubrousků.

Krok 3: Do velkého litinového hrnce nebo pánve nalijte arašídový či řepkový olej. Hladina oleje by měla být asi 2 cm hluboká (pokud používáte velmi velkou pánev, odpovídajícím způsobem zvyšte množství oleje). Pomalu zahřejte olej na mírném ohni na 130 °C na teploměru na smažení.

Pokud se cítíte rozmařile, nahraďte polovinu oleje přepuštěným máslem, ale řízky úplně stačí trochou takového másla skropit při podávání.

Krok 4: Plátky pak z obou stran obalte v mouce, ponořte do rozšlehaných vajec, pomocí vidličky je nechte trochu okapat, přeneste do strouhanky a také obalte. Stejně pokračujte s ostatními plátky.

Krok 5: Kleštěmi řízky ponořte do horkého oleje a smažte, dokud nedosáhne světle zlatohnědé barvy, 3 až 3,5 minuty. Dávejte pozor na teplotu oleje a pravidelně upravujte teplotu, aby se olej udržel kolem 130 °C. Klíčovým faktorem je totiž právě teplota oleje: při nižší teplotě se řízek smaží déle, ovšem výsledkem jsou křehčí trojobal i maso.

Krok 6: Když si během smažení všimnete, že část masa vyčnívá nad hladinu oleje, jemně pohněte hrncem tam a zpět, aby se olej přelil přes maso. Druhá možnost je opatrně maso podle potřeby polévat olejem pomocí lžíce. Maso předčasně neobracejte, abyste trojobal nepropíchli a nevypustili tak páru, která vede k nadýchanosti.

Krok 7: Hotový řízek položte na připravený plech a vložte do trouby, aby se zahřál. Před smažením každého nového plátku upravte teplotu oleje.

Krok 8: Po dokončení smažení veškerého masa vhoďte nasekanou petrželku do horkého oleje a 10 sekund ji smažte. Vyjměte ji děrovanou lžící a odložte na papírovou utěrku.

Krok 9: Přendejte řízky na jednotlivé talíře, poté na každý nakapejte 1/2 polévkové lžíce (7 ml) másla a ozdobte je posypanou petrželkou. Podávejte s citronem k vymačkání a podle vašeho výběru přijdete brusinkový džem, brambory s petrželkou nebo okurkový salát.